FERNAND DUSSERT

Joseph Dussert, varkensslager in de Morvan sinds 1903, stichtte het huis dat vandaag de dag nog steeds zijn naam draagt in de stad Arleuf, in het hart van de Morvan. Het was het begin van een passie tussen een man met karakter en een veelbelovend land. Hij investeerde en bloeide helemaal op in deze streek in het hart van de Bourgogne, rijk aan tradities, waar de gastronomie een integrerend deel uitmaakt van het erfgoed en de geschiedenis. Zijn zoon Fernand volgde hem op in 1947 en is nooit opgehouden deze know-how van droog gezouten ham voort te zetten.
In 2004 werd het bedrijf overgenomen door Arnaud Sabatier, die afstamt van een lange lijn van varkensslagers uit Dijon en die zijn reputatie heeft opgebouwd rond doorregen ham uit de Bourgogne. Hij reconstrueert een lokaal bevoorradingsnetwerk en stuwt de kwaliteitsschuivers naar boven: sinds 2017 streeft Arnaud Sabatier ernaar drooggezouten ham te produceren zoals aan het begin van de 20e eeuw, door een bevoorradingsketen van varkens uit de Morvan te herscheppen, die in de open lucht in het middelgebergte van de regio worden grootgebracht. Bovendien wordt de gedroogde ham van Fernand Dussert uit Morvan 9 tot 24 maanden gerijpt, afhankelijk van het gewicht en de grootte van elk stuk.